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Tecniche di trasformazione in cantina

Il progresso delle conoscenze in ambito enologico ha portato allo sviluppo di starter di lieviti NON appartenenti al classico genere dei “Saccharomyces”, per valorizzare metabolismi secondari non caratteristici dei comuni lieviti per vini più complessi con minori difetti.

Tra i lieviti non Saccharomyces, Torulaspora Delbrueckii è la specie dove la ricerca scientifica ha focalizzato maggiormente l’interesse, quello più promettente dal punto di vista enologico, avendo detereminato un notevole miglioramento delle fermentazioni.

Questo “mondo” di lieviti e fermentazioni alternativi non si adatta a tutti i contesti produttivi e commerciali, ma anche suoi fenomeni apparentemente negativi vengono addirittura volutamete indotti per dare maggiori caratteri varietali ai vini o a fronte di difficili condizioni alcoliche e di acidità.